Правило это можно применить к маленькому кругу, но если общество значительно и представляет некоторым образом более праздничный вид, то удобнее разрезать в кухне и потом, сложив их на блюде, по возможности, в том виде, в каком были они первоначально, подавать на стол.
Для хозяина и хозяйки дома полезно и приятно не совсем быть неопытными в искусстве разрезания мяса. Этому искусству можно научиться на практике, вооружившись хорошо наточенным, достаточно большим ножом и двузубчатой вилкой. Однако небольшое наставление относительно того, как нужно поступать при разрезании того или другого рода мяса, состоит в том, чтобы разрезать как можно короче волокна разных родов мяса, в результате чего оно делается приятнее для вкуса и удобоваримее для желудка.
Что касается до рыбы, то в этом случае нужно соблюдать многое другое.
Главное условие составляет умение давать разрезываемому куску такой вид, чтобы на него было приятно взглянуть. Этого достигают именно посредством чистых разрезов. Нужно стараться, чтобы кожа или кости не казались повисшими на ломтях, но составляли с ними как бы одно целое.
Ломти не должны распадаться. Если мясо, говядина или оленина, слишком разварено, оно может распасться при разрезании. Чтобы избежать этого, нужно воспользоваться достаточно тонким и острым ножом. Впрочем, в больших кусках мяса очень многое зависит от того, каким образом действуют вилкой, которая должна оказывать ножу противодействие.
Нож надо держать легкой рукой, наподобие пилы, и водить им совершенно тихо, так как каждое давление, каждый неосторожный поворот ножа производит то, что волокна раздавливаются и кожа сдирается с мяса. Нужно уметь пользоваться как сильным, так и слабым нажиманием ножа, при обрезывании больших кусков наставлять его концом клинка, а при обрезывании небольших ломтей, втыкать острым концом.
Мясо разрезают стоя, но в иное время, когда обстоятельства позволяют, исполняют это дело п в сидячем положении.
Для того, чтобы не причинить беспокойства сидящему возле соседу, и притом, чтобы не слишком разгорячиться и не потерять сил при разрезании больших блюд, надо как можно более прижимать руку к себе и в продолжение исполнения дела не вступать в большие разговоры, чтобы все это производилось в надлежащем порядке и с наибольшей скоростью.
Скорость — главное условие при разрезывании, потому что жаркое не должно остывать, так как вкус только горячего мяса бывает наиболее определенным и ощутимым.
Сок, вытекающий при разрезании мяса, нужно осторожно разливать по целому куску.
Величина ломтей или кусков преимущественно обозначает умение разрезающего.
Не всегда хорошо разрезать мясо слишком большими ломтями, если мы не желаем, чтоб под конец не оказалось в них недостатка. Кроме того, это считается неприличным.
Здесь нужно заметить еще следующее. Известно, что не только различные части животного имеют различный вкус, но даже одна и та же часть в отдельных кусках своих отличается неодинаковым вкусом, по природному ли свойству или потому, что та или другая часть лучше изжарилась.
Со всяким может случиться, что он выберет не тот кусок, который бы желалось ему, например, если кусок лежит на той стороне, которая плохо изжарилась. Он съест его только из учтивости, хотя и с большой неохотой. Заметим, что если мясо нарезано небольшими, но и не слишком маленькими ломтиками, каждому гостю вообще предстоит большое разнообразие в выборе.
Ни один кусок не должен состоять только из нежного мяса, напротив того, должно стараться разрезать мясо так, чтоб каждый ломоть соединял в себе несколько самого лучшего и несколько самого худшего.
Нарезанные ломти любого жаркого, подаваемого на блюдах или на тарелках, должны быть расположены таким образом, чтобы они лежали равномерно и как можно менее прикрывали друг друга. Каждый гость должен мочь без труда выбрать то, что ему нравится, не будучи вынужден сдвигать с места тот или другой ломтик. Последнего, впрочем, следует избегать, потому что правила приличия запрещают это.
Когда каждому отдельному гостю подают кушание на тарелке, как это случается в рыбном столе, кусок должен лежать посередине тарелки, не двигаясь на ней туда и сюда и не марая ее.
Источник: «Правила вежливости и светского этикета», Москва, 2007