То, что раньше списывали на сверхспособности, оказалось воздействием психотропных веществ, которые содержат некоторые виды грибов. А вот что касается роли других из них в нашем меню, все незыблемо. Диетологи давно определились с тем, что при низкой энергетической этот продукт наделен высокой питательной ценностью. Они же пришли к единодушному выводу: эти представители особой формы жизни пригодятся всем, кто заботится о фигуре. На 90% они состоят из воды, половина сухого вещества в них приходится на белки и углеводы. Первые по ценности не уступают животным. Жира очень мало. В грибах есть понемногу всего - витаминов (по большей части группы В, а также D). микроэлементов (в т. ч. кальций, фосфор, железо, йод. магний), аминокислот. Вместо крахмала - гликоген. Еще одна причина того, что их определяют в отдельное царство. Имеется и клетчатка - хитин. Он прочнее целлюлозы, и чтобы деликатес лучше усвоился, рекомендуется кулинарная обработка (как минимум - тщательное измельчение).
Пожалуй, чаще всего в рецептах фигурируют шампиньоны (по составу незаменимых аминокислот они во многом перекликаются с куриными яйцами). Немного уступают им по частоте потребления вешенки (они же устричные грибы). Родные с детства лисички, опята, рыжики, сыроежки, грузди, сморчки просто преображают наш стол.
Что еще присуще грибам, так это тонкий аромат. Его дают эфирные масла, в лидерах по содержанию которых первое место занимает трюфель. Помимо того что он представляет ценность для гурманов, употребление его в пищу снижает риск остеопороза и анемии. Идеально дополнить им итальянскую пасту. Щепотка любых грибов в сухом виде придаст неповторимый аромат супу.
Истинным ценителям известны разные способы приготовления грибов: свежими, маринованными, сушеными, консервированными, в виде основной составляющей первых блюд или начинки для пирога - горячего деликатеса к супу. Вариантов не счесть.
Но уж если короновать, то бесспорно боровик. Он же - белый гриб. Название дано ему за свойство оставаться белым даже при кулинарной обработке. Его мякоть не меняет цвет на срезе. По всему это высшее проявление мастерства Природы, обладающее непревзойденными питательными и вкусовыми свойствами. Сезон созревания и сбора боровиков приходится на лето и осень. Приготовить легко. Можно подать сырыми отдельно или в салате, чуть капнув оливкового масла, сдобрив бальзамическим уксусом. солью и перцем.
Чтобы узнать, хорош ли белый гриб, стоит легонько постучать по шляпке или ножке. Упругая отзовется переливчато, чисто и звонко. Значит, гриб в самом расцвете сил. Ежели пальцы оставляют вмятину, этот вариант вам не подходит - ему самое место воспитывать внучат-боровичат. В кулинарных целях приобретайте экземпляры посвежее.
Белые грибы приходятся по вкусу млекопитающим и не только. Червям они тоже по нутру. Внешне не определить наличие этих неаппетитных обитателей. Но если подняв шляпку, заметили мелкие отверстия, будьте уверены - вы не первые, кто решил им полакомиться.
Говорят, боровики лучше всего растут во время грозовых дождей, и это народное поверье близко к истине. Стоит заглянуть в ближайший лес на следующий после ливня день, чтобы убедиться. Но искуситься и бросить гриб в лукошко можно, лишь если разбираетесь в них. А теперь время перейти к вкусной части истории - рецептам от шеф-повара.
Не стоит рассчитывать на бытовые методы проверки грибов: готовьте из тех, что не оставляют сомнений.
Осенняя полента
- 100 г боровиков
- 20 г сливочного масла
- 100 г мелкой кукурузной крупы
- 1 л воды
- 3 зубка чеснока
- 2 ст. ложки оливкового масла
- соль, перец
Порежьте грибы тонкими пластинами, обжарьте в оливковом и сливочном масле. Приготовьте поленту: отварите в подсоленной воде кукурузную крупу. Добавьте измельченный пластинами чеснок, обжаренные грибы; приправьте солью и перцем.
Грибное ризотто
- 280 г риса
- 200 г белых грибов
- 500 мл овощного бульона
- 20 г сливочного масла и немного для обжаривания боровиков
- 1 ст. ложка оливкового масла
- 2 зубка чеснока
- 1 ст. ложка рубленой петрушки
- анис, соль и перец
Приготовьте рис в сотейнике Используйте для этого сразу оба вида масла. Добавьте чеснок, соль и постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Обжарьте в масле порезанные пластинами грибы, добавьте их к ризотто. Приправьте анисом и перцем.
Ароматная брускетта
- 100 г грибов
- 16 ломтей хлеба
- чеснок
- 6 ст. ложек оливкового масла
- петрушка
Помойте и нарежьте пластинами грибы. Капните на каждый кусочек хлеба немного оливкового масла и быстро обжарьте в сковороде-гриль или духовом шкафу до золотистой корочки. Натрите их, горячие, чесноком. Сверху выложите грибы, посолите и смажьте оливковым маслом. Посыпьте мелкорубленой петрушкой.
Лесной салат
- 200 г белых грибов
- 1 ст. ложка яблочного уксуса
- 2 ст. ложки оливкового масла
- соль, перец
Порежьте грибы пластинами, сбрызните оливковым маслом и яблочным уксусом. Приправьте.
Источник: Журнал «Sensa», №1, 2010 год