Классификация вин основывается на методах их приготовления и на главных показателях химического состава, т. е. содержания в них сахара и спирта.
По количеству содержащейся в винах углекислоты их разделяют на тихие и шипучие, или игристые, в которых углекислого газа довольно много.
Вина разделяются на марочные и не марочные. «Марка» вина — это год сбора урожая винограда, из которого данное вино изготовлено. Вино не марочное приготовлено из виноматериалов урожаев разных лет.
Столовые вина классифицируются и по цвету. Есть вина красные, розовые и белые. Чаще всего виноградный сок бесцветен вне зависимости от того, из ягод винограда какого сорта он приготовлен — темного или светлого. Окраску винам придает красящее вещество, которое есть в кожице винограда. Белое столовое вино имеет оттенок от золотисто-соломенного до слегка желтоватого; красное — от красновато-фиолетового до темно-гранатового; розовое — от бледно- до темно-розового.
Название свое вино обычно получает либо по сорту винограда («Рислинг», «Алиготе», «Каберне»), из которого изготовлено, либо по месту, где этот виноград вырос («Кахетинское»), либо по обоим признакам («Абрау-Рислинг»).
Широкую известность еще со времен Римской империи приобрели французские вина. Император Домициан даже приказал вырубить виноградники на землях Галлии, чтобы варвары не вытесняли римлян с рынка. Но виноградники выросли снова, а итальянские вина так и не смогли обойти французские.
К белым французским винам относятся бордо (в основном полусухое), бургундское (сухое), барсак (сладкое), сотерн (сладкое) и шампанское. Не марочное шампанское легче, чем марочное.
Во всем мире популярностью пользуются красные французские вина - бургундские и бордоские. Большая часть этих вин - простые, ординарные, и только 8% из них — высококачественные, категории «А.О.С.». Однако вина, составившие славу Бургундии и Бордо, как ни странно, не имеют в названиях слов «Bordeau», «Bourgogne», поэтому российский покупатель, не знающий географии Франции, может просто не найти их на прилавке.
Вина высокого качества выдерживают в бочках от 3—4 до 10—15 лет, а потом разливают в бутылки. Чем больше выдержка, тем более ценным считается вино.
Однако представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше, неверно. Каждый сорт вина имеет свой срок жизни. Вино формируется, созревает, стареет... а потом распадается и умирает. Есть вина долголетние, но вечных нет. А некоторые вина хороши именно молодыми, не перебродившими. Молодыми (2—3 года выдержки) пьют мускаты. Крепкие десертные вина, а также шерри (херес) и мадера созревают за 3—4 года. Каждое вино лучше пить в оптимальном для него возрасте.
В некоторых странах в конце обеда принято подавать портвейн. Этот напиток впервые появился в португальском городе Порто. Существует белый, розовый и красный портвейн.
Креплеными называются вина с добавлением спирта (чаше всего это бренди). Их пьют в качестве аперитива и как десертное вино.
В качестве аперитива употребляют такое крепленое вино, как шерри (херес), обладающее тончайшим фруктовым букетом с легким привкусом орехов. Существуют такие его виды: фино (сухой слабый), олоросо (густой золотой), манзанилла (сухой, чуть подсоленный).
В настоящее время мадеру готовят следующим образом. Вино выдерживают в бочках при высокой температуре в особых камерах («мадерниках») или же просто на солнце. Затем его несколько лет хранят в подвалах. Мадера высшего сорта имеет выдержку 10 лет. Крепят вино в несколько этапов с помощью ромового спирта.
Качественные портвейны несколько лет выдерживают в бочках, а потом разливают по бутылкам. Один из признаков качества — осадок на дне бутылки. Перед употреблением портвейн следует отфильтровать. Процедуру фильтрации производят за сутки до подачи на стол. С портвейном связан особый ритуал, когда освобожденный от осадка напиток, перелитый в графин, передается участниками застолья по часовой стрелке.
К пряным крепленым винам относятся вермуты. Популярны вермуты известных марок «Чинзано», «Дюбоне». Вермут ароматизируют растительными настоями, придающими ему особый запах и горьковатый вкус. Напиток этот родился в Италии, в Пьемонте. Вермут бывает красный, розовый и белый. Для производства вермутов используют белое или красное сухое виноградное вино, но иногда берутся плодово-ягодные вина.
Во многих странах производят и другие аперитивные пипа типа вермута, содержащие не менее 15% спирта, называемые биттерами. Их ароматизируют фруктовыми соками, травами, эфирными маслами и различными натуральными эссенциями. Некоторые из этих напитков лаже более горькие, чем вермут.
Распространенные марки аперитивных французских вин — белое и красное «Дюбоне» и «Лилле», «Биир» и другие.
Первое шампанское появилось в провинции Шампань в XVII веке. Считается, что создателем этого вина был бенедиктинский монах. Однако есть сведения, что игристые и шипучие вина были известны уже в античные эпохи.
Французское шампанское бывает белым, розовым и красным.
Шампанское, в котором содержится от 0,5 до 1,65% сахара, называют «Brut». Если в нем 2—3% сахара, это «Extra dry», 4% — «Sec dry», 8% — «Demi sec», 10% — «Doux».
«Советское» шампанское производится по иной, нежели французское, технологии, традиционным или нетрадиционным методом. Первый метод (классический бутылочный) дорогостоящий и продолжительный. Более простым, нетрадиционным способом изготавливают игристые вина. Они бывают белые, красные и розовые.
От шампанского следует отличать менее качественные шипучие или газированные вина. Их изготавливают посредством искусственного насыщения углекислым газом.
Источник: «Современная энциклопедия этикета», Г. В. Дятлева, С. А. Хворостухина, 2006